立冬之后，天氣越來越冷，本不是蔬菜瓜果豐收季的這個時候，在天津還是不乏一些“舌尖上”的地產(chǎn)好物，講究鮮食的冬棗今年尤其賣得火，火到?jīng)]來得及庫存過冬就售罄；好在過了農(nóng)歷九月就是柿子上市的好時節(jié),軟柿子放冰箱冷凍的吃法挺有趣；等到天兒更冷的時候，又有水汽大、甜口的衛(wèi)青蘿卜……從秋天到冬日，看來能一直“甜甜蜜蜜”。

衛(wèi)青蘿卜

　　再等半個來月?就為吃這一口鮮

“再過半個來月，今年新一季最好吃的大棚沙窩蘿卜就上市了。”西青區(qū)沙窩村曙光合作社銷售經(jīng)理張永臣說，天氣再冷一些，口感更好，“現(xiàn)在市場上已經(jīng)有露天栽種的沙窩蘿卜銷售了，喜歡辣口重一些現(xiàn)在也能解饞了，但水汽大、甜口的蘿卜，還得等大棚的?！?/p>

甘甜微辣才是蘿卜味兒

“葉簇直立，葉色暗綠、中脈淺綠，肉質(zhì)入土五分之一，外形均勻，表皮光滑細膩、顏色翠綠，脆嫩多汁，水多無渣……”張永臣給出了挑選沙窩蘿卜的標(biāo)準(zhǔn)，還形容舌尖的體驗應(yīng)該是，“必須是甘甜微辣，這才是蘿卜味兒?！闭谏掣C蘿卜是指：一，沙窩蘿卜這一品種；二，沙窩蘿卜已經(jīng)是經(jīng)過國家多部門認證的地理標(biāo)志產(chǎn)品，種植區(qū)域是在天津西青區(qū)辛口鎮(zhèn)，核心區(qū)是小沙窩村。

好吃，是因為水土，也是因為種植技術(shù)?！疤炖洹币院蟮奶}卜口味才好。圓柱形的沙窩蘿卜，根部入土淺，收獲時往往“易推倒”。過去露天種植，到霜降收獲就埋入土中進行“窖藏”，待到臘月時挖出銷售，后來有了大棚技術(shù)，生長期延長，但到臘月二十五左右，蘿卜進入生殖期，養(yǎng)分轉(zhuǎn)移就會“糠”了。沙窩蘿卜的種植與窖藏技藝于2009年10月入選天津市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“禮盒級的”沙窩蘿卜在立冬前后甜度能達4—6，要是等到元旦春節(jié)時，棚栽蘿卜經(jīng)過70—80天的露地生長，經(jīng)過70—80天的大棚生長，營養(yǎng)更充分，甜度甚至達到12—13，梨的甜度也差不多如此，所以老話說蘿卜賽鴨梨名副其實。

好水土出本地好味道

元朝順帝至元六年（1340年）《析津志輯軼》中，就有關(guān)于天津種植蘿卜的歷史。天津飲食文化研究學(xué)者趙永強說，天津的特有名品青蘿卜統(tǒng)稱為衛(wèi)青蘿卜。小劉莊的蘿卜種植絕跡，沙窩、葛沽和灰堆遂成為衛(wèi)青蘿卜的主要產(chǎn)地，武清田水鋪蘿卜、寶坻朱家鋪楊慶莊青蘿卜和龐灣歪把青等也相當(dāng)有名。

沙窩村的土是蒙金土，1米深的土層之內(nèi)有5厘米肥力足的“壤土”，下面是含有顆粒的“砂土”，七八十厘米之下就是能鎖住水分的“紅膠泥土”，通水透氣、保水托肥。

葛沽在歷史上稱為“小江南”，坑塘彌補水質(zhì)優(yōu)良，春無大旱夏無大澇，蘿卜澆灌的都是御河水，葛沽蘿卜又有著“清水蘿卜”的雅稱。還有傳說中的唐代楊貴妃或明嘉靖帝的愛妃要吃荔枝，整樹運到天津“抖落”的“貴妃土”，被小劉莊的老百姓平整后種出了更好的蘿卜。趙永強說，百十年前，小劉莊掛甲寺一帶，盛產(chǎn)青蘿卜，形成了“小劉莊蘿卜——倆味的”“煙臺蘋果萊陽梨，不如劉莊蘿卜皮”這種天津地標(biāo)俗語了。

過去冬儲菜，如今也成為冬日最好的時蔬、“水果”。從生吃到燒、燉、煮、汆、腌、醬、糟、泡、熏、煨、餞……都成。天津人講究的“冬吃蘿卜夏吃姜”“上床蘿卜下床姜”，其實就是此時的蘿卜能健胃消食、止咳化痰、順氣利尿，馬三爺說了：“蘿卜就熱茶，氣得大夫滿地爬?！彪m然夸張，但不無道理。

盤山柿子

　　“九月”上了集?就是一罐子蜜

“從樹上摘下來，沒幾天就能吃了?！笔忻駨埾壬嬖V記者，薊州區(qū)的柿子已經(jīng)能吃了，讓他和家人最開心的就是，不僅能品嘗到地道的磨盤柿子，而且漤柿子非常簡單，“放陰涼地兒，變軟了就能吃了，甜！”

麥飯石上產(chǎn)的貢品

老話說“九月柿子上了集”，過了農(nóng)歷九月就是柿子上市的好時節(jié)。薊州區(qū)的歷史文員研究專家學(xué)者丁連舉介紹，薊州物產(chǎn)豐富，北部山區(qū)盛產(chǎn)干鮮果品，其中最為著名的是盤山柿子，自唐朝就有種植的記載，以碩大、甘甜聞名于世，更是宮廷貢品。曾32次巡幸盤山的乾隆大帝，56歲御筆的《丁亥歲朝圖》，畫上了瓶、梅、如意、百合以及一枚熟透了的“磨盤大柿子”。

盤山柿子，大部分是“磨盤柿子”。未更名薊州區(qū)之前，林業(yè)部就認證薊縣為“中國磨盤柿之鄉(xiāng)”，磨盤柿子是薊縣地理標(biāo)志產(chǎn)品。

“北京、山東等地，都有磨盤柿子，唯獨盤山柿子色味最好。”當(dāng)?shù)刂麛z影家王廣山亦是“薊州通”，他介紹，“這和盤山地區(qū)的地理位置和環(huán)境、氣候有關(guān)?！蓖鯊V山認為，最關(guān)鍵的還在于盤山的另一種特產(chǎn)——麥飯石。天津曾在很長時間里興起挖麥飯石泡水，“它泡水里能煮去水垢，而且本身具有很多微量元素?！蓖鯊V山說，麥飯石上種出的紅薯，都比一般地里種出的要好吃，長在這里的柿子更是“出類拔萃”了。要是吹毛求疵追尋“極致”口味，王廣山建議：“你站在盤山之巔，看四周群山將盤山包了圈，這個圓圈范圍里的盤山柿子，都是最好吃的?！?/p>

喜慶的山村風(fēng)景線

通紅柿子分兩瓣，底下像個圓磨盤，多汁飽滿，吃著似蜜。過去薊州漤柿子很講究，用溫水浸泡“三開對一涼”，就是大缸里開水涼水比例為三比一，柿子放進去，缸口蒙上被子蓋嚴實了，自然冷卻后，柿子已經(jīng)漤好，此時取出的柿子顏色不變，還又脆又甜。

現(xiàn)在到薊州區(qū)，直接能買到從樹上現(xiàn)摘的大柿子。市民張先生介紹說，“當(dāng)?shù)卮迕窀嬖V你，放在家里避光陰涼地兒，過幾天后，只要柿子發(fā)軟，顏色變深又透明，就可以吃了。”自己也體會了一把什么叫“老太太吃柿子——專挑軟的捏”。還能直接把軟柿子放冰箱冷凍，想吃的時候放涼水里，柿子里面的冰“拔”到柿子外邊，又是一道美味了。

薊州當(dāng)?shù)剡€有著不少百年以上的柿子樹，丁連舉介紹，好的磨盤柿子，一個就有七八兩重，當(dāng)?shù)卮迕裼帽P山柿子做柿餅子、柿干，只在柿子還發(fā)青沒熟時，摘下削皮做一些自己吃或贈送親友，柿果營養(yǎng)豐富，并可代糧益民，素有“木本糧食”“鐵桿莊稼”之稱，曾一度是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主要經(jīng)濟來源之一。

如今的盤山柿子，更是薊州區(qū)一道美麗的風(fēng)景線，有的品種可以掛果到開春，一盞盞如同喜慶的紅燈籠，在秋冬之際吸引八方攝影游客來此采風(fēng)、體驗薊州山村之樂。

靜海冬棗

　　收獲在晚秋?11月初就賣空了

每年秋冬，冬棗都是市場上果蔬界的“人氣選手”，今年更不例外，銷量好到，往年原本會存入冷庫、為延長銷售期的幾萬斤冬棗，還沒來得及庫存，就賣空了，“以往通常能賣到12月中下旬，不過今年市場太好了，賣得快?！?/p>

靜海梁頭鎮(zhèn)的冬棗在京津一帶頗有名氣，18個村當(dāng)中，現(xiàn)有300多畝地用來種植冬棗的孫莊子村種植面積最大，當(dāng)?shù)貙ｉT研究果蔬種植的王瑞璽坦言，想吃冬棗，得等到明年秋天了。

土地富含的鉀因子高

“冬棗成熟期較晚，收獲時間在晚秋，從九月中旬開始一直到十月上中旬，也就一個來月的采摘時間。”王瑞璽介紹，北至天津，南至德州，是非常適合種植冬棗的栽培區(qū)域。除了適宜的緯度，梁頭鎮(zhèn)的土地也很適合冬棗種植——富鉀土壤，含鉀因子高，出來的水果營養(yǎng)成分更高；灤河水同樣是有利條件，“土好，水好，生產(chǎn)出來的果實自然好吃?！?/p>

冬棗栽培技術(shù)其實是有一定要求的，王瑞璽他們最開始也走過一段彎路，“梁頭鎮(zhèn)冬棗種植歷史沒有多長，到今年是第18年，初接觸時，掌握不好冬棗的生育規(guī)律，蟲病蟲害防治等方面也吃不準(zhǔn)，容易形成大小年、結(jié)果少，或者個頭小、質(zhì)量差，這十幾年的時間，摸索出一套比較成熟的冬棗種植管理技術(shù)，到現(xiàn)在算是比較成熟了。”

維C含量比金絲小棗高

除了靜海，天津濱海新區(qū)大港和西青區(qū)等地也出產(chǎn)冬棗。

冬棗在大港的種植歷史據(jù)說可追溯到明朝洪武年間，現(xiàn)存最古老的冬棗樹距今已有600余年。濱海新區(qū)太平鎮(zhèn)崔莊村還有著我國成片規(guī)模最大及保留最完整的古冬棗林。

當(dāng)然，天津廣泛種植的，除了冬棗，還有金絲小棗。王瑞璽解釋，酥脆帶甜，有著特殊棗味的冬棗，最講究的還是鮮食，冬棗維生素C含量比金絲小棗更高，含抗癌物質(zhì)環(huán)磷酸腺苷也高。

食文化學(xué)者趙永強還提到，酸棗林在天津的歷史可以追溯到元代，和靜海、西青都息息相關(guān)。有文獻提到：元至大三年，“以鈔九千一百五十八錠有奇市耕牛農(nóng)具，給直沽酸棗林屯田軍?！毙〉樽右粠д翘旖虻貐^(qū)最大的棗林所在地，小甸子在張家窩鎮(zhèn)也恰有“棗園”之稱，“而且小甸子一帶地處南運河沿岸，土地肥沃，交通便利，自然讓人聯(lián)想到此處遺址極有可能與元政府在此處軍屯有關(guān)?！?/p>

來源：每日新報單煒煒 吳非