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2DAYS

2021春節(jié)

年的腳步越來越近了

老話講“二十八，把面發(fā)”

臘月二十六、臘月二十七

準(zhǔn)備了過年要吃的硬菜

今天該準(zhǔn)備面食了

把

面

發(fā)

天津民諺有“臘月二十八把面發(fā)”，這“把面發(fā)”的諧音為“白面發(fā)”。到了臘月二十八這一天，家家戶戶做饅頭、蒸餅、豆包、糖三角、棗卷、開花饅頭等蒸食，要求白而暄騰，為了湊個好寓意，還要在蒸好的面食上打上紅點兒。

過年為什么一定要發(fā)面？

在過去，還沒有現(xiàn)代比較方便的發(fā)酵粉，普通的面提前幾天多做好了容易壞，只有發(fā)面不愛壞，于是二十八這天就發(fā)面。

同時，天津有食“隔年陳”的習(xí)俗，所謂的“隔年陳”就是除夕之前做出來的食物。因“蒸”與“爭”諧音，被認(rèn)為不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做飯，人們在年前要蒸出全家春節(jié)期間的主食。

此外，“發(fā)”字也表示富有，“把面發(fā)”還有期盼來年財運(yùn)的意思。

“衛(wèi)嘴子”最愛戧面饅頭

天津人過年的饅頭一般有發(fā)面的、半發(fā)面的、戧面的、混合面的以及各種餡的。會吃講吃的“衛(wèi)嘴子”們常常用有沒有嚼頭兒來衡量饅頭的好壞，這也是戧面饅頭備受歡迎的原因。

戧面饅頭是在發(fā)面里加進(jìn)大量的干面粉，經(jīng)過反復(fù)揉才上籠蒸熟。這類饅頭外觀圓潤漂亮有賣相。而且天津的主婦善于把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進(jìn)饅頭，使其成為早點的主要品種，出現(xiàn)了比較常見的蒸餅、糖三角等等，可以說天津“美廚娘”將甜心饅頭發(fā)展到了接近藝術(shù)品的高度。

蒸面刺猬、面老鼠象征招財進(jìn)寶

現(xiàn)在很多人在蒸饅頭的時候，也會順便蒸點小面刺猬和小面老鼠，蒸時先捏出形狀，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最后用豆類點出眼睛，老鼠用綠豆，刺猬用紅豆。有的還在刺猬、老鼠背上放一個面制的小元寶以圖喜慶之意。

其實，按天津“老例兒”，這些小面刺猬和小面老鼠應(yīng)該是“正月十四爭（蒸）財神”時才做的。那么為何刺猬和老鼠成了招財進(jìn)寶的象征呢？

因為此類倉鼠有挖洞藏食的習(xí)性，老百姓都認(rèn)為此舉是積財?shù)谋憩F(xiàn)。而且一般只有豐年才會出現(xiàn)老鼠，災(zāi)年人都吃不飽，更不用說老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味著家有余糧，背上再放個面制的小元寶，圖個把金元寶馱回家的好彩頭。

花式面食 自己在家就能做

天津人過年離不開面食，然而隨著時代的進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏不斷加快，現(xiàn)今一般的家庭已不再大量蒸制面食，過年期間只是象征性地蒸一些來應(yīng)年景。自發(fā)粉和速凍面食省時省力，成品面食觸手可及，但同時也讓越來越多的人開始懷念往昔的家庭傳統(tǒng)手工面食的滋味，因為真正的“年味兒”還是在自己親手做出來的面食中。

中華面點在發(fā)面、造型、餡料上的學(xué)問、技巧也不少。不過別擔(dān)心，跟著下面這些菜譜做，你也可以端上讓老人孩子都喜愛的高顏值中華面點。

1

牛年春節(jié)

開花饅頭

花開富貴，春節(jié)給家人做一款添加了紫薯、玉米的開花饅頭，既討了個好彩頭，營養(yǎng)也很豐富。

–用料–

中筋面粉 200g

玉米粉 40g

紫薯 2個

速發(fā)酵母 3g

溫水 100g（35℃左右）

–做法–

將材料分入三個盤子中，A盤80g面粉，B盤80g面粉，C盤40g面粉加40g玉米粉。

將紫薯削皮洗凈切小塊，放入耐熱容器中加15g水，微波爐高火6分鐘左右。用勺子壓成薯泥。

小盆中放入1g酵母，加入80g的紫薯泥，攪拌均勻，將酵母面溶解。加入A盤中的面粉，將其和成光滑的紫薯面團(tuán)。

另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻。加入B盤中的面粉，和成白色面團(tuán)。

另取一盆，加入42g左右的溫水和1g酵母攪拌均勻，加入C盤中的面粉及玉米面，和成黃色面團(tuán)。

將三色面團(tuán)，蓋上蓋子或者是濕布進(jìn)行發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)至2倍大。

將三種顏色的面團(tuán)排氣、揉勻后，分別揪成等份大的小劑子。

白色搟成最大的圓皮，紫色搟得比白色稍小一點，黃色揉成一個小圓球。將白色放在最外面，中間是紫色，里面是黃色。

像包包子一樣。包好后，揉圓，收口朝下，頂部用刀拉出十字花刀。

有間隔的放入蒸鍋中，醒發(fā)20分鐘。冷水上鍋，大火燒至蒸籠頂部有熱氣冒出后，轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘，關(guān)火。等3-5分鐘再揭蓋即可。

2

牛年春節(jié)

玫瑰小花卷

淡淡的玫瑰醬使小花卷多了幾分下廚者的小巧思，擺在餐桌上讓人不忍下嘴。但咬下后的玫瑰味道又讓人沉醉其中。

–用料–

面粉 125g

酵母 4g

糖 10g

玫瑰醬沖調(diào)的溫水 75ml

–做法–

將所有材料混合，揉成光滑面團(tuán)，放置溫暖處發(fā)酵。

面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時取出，重新排氣、揉圓，松弛5分鐘。

松弛后的面團(tuán)拉長，揉成光滑圓柱形，等分成小面劑。

面劑搟成面皮，6個面皮疊在一起，中線對齊。

從下向上卷，將6個面劑卷在一起。

從中間切開，一分為二，切開的來那個部分，分別整成小玫瑰花形。

蒸籠抹一層油，放入小花卷生坯，冷水上鍋，大火蒸18分鐘左右即可，關(guān)火后，利用余熱燜3分鐘左右再揭鍋。

–小貼士–

玫瑰花醬不必太多，零星點綴比較漂亮。

小面劑的大小決定了最后玫瑰花的大小，可視個人喜好而定。

面皮疊的層數(shù)越多，作出的玫瑰花分層越多，但是不要太多，否則不易整形。

蒸籠抹一層油，放置花卷粘鍋，也可用蒸籠布代替。

3

牛年春節(jié)

花朵紅棗饃

棗饃，年味十足的傳統(tǒng)面食。許多地方都有獨具特色的棗饃，對于老人們來說，圍坐在一起制作棗饃真是春節(jié)前就應(yīng)景的工作。

–用料–

面粉 200克

小紅棗 適量，去核

酵母 3克

溫水 約100毫升

–做法–

和面：將酵母放入溫水中，攪拌均勻后靜置約5分鐘，使其完全溶解后倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，再用手將其揉成光滑的面團(tuán)。

發(fā)面：將揉好的面團(tuán)蓋好，放置于溫暖處約2小時，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至約2倍體積大里面布滿蜂窩狀的小孔時即可。

發(fā)酵好的面團(tuán)取出，充分地揉壓出里面的充氣后揉搓成長條，再分成約15克重的小劑子兒。

將小劑子兒揉搓成條，再用手稍稍壓扁一些，在面皮的正中間放入一顆紅棗。

將面皮對折起來，在接口的地方用手指壓一下使之粘合在一起，做成一個小花瓣。將小花瓣排在一起。

中心處用筷子夾一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一顆紅棗；這樣花朵紅棗饃生胚就做好了，將生胚用濕紗布蓋起來再餳20分鐘。

將餳好的花朵紅棗饃放入蒸籠中，蓋上鍋蓋，大火足汽蒸約15分鐘后關(guān)火，等約3分鐘即可取出。

–小貼士–

和面時水的溫度以35攝氏度左右為宜,水的用量僅做參考，它會因為所用面粉的不同而有所差異，可根據(jù)實際情況酌量加減;和面的時候，水要一點點地慢慢加入，以便更好地掌握用水量。

面團(tuán)的發(fā)酵時間會因溫度的不同而有所差異.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法為:用手指沾上面粉插入面團(tuán)中,手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷,說明發(fā)酵得剛好.如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈,說明發(fā)酵的時間還不夠;如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷,那么面團(tuán)則發(fā)酵過度了。

步驟3將面團(tuán)分成小劑子后須用一塊略為濕潤的紗布蓋起來,以免發(fā)干。

饃饃蒸熟后先關(guān)火,等幾分鐘再打開鍋蓋取出,以免一關(guān)火就打開鍋蓋使其塌陷。

4

牛年春節(jié)

南瓜豆沙包

南瓜也可以叫做金瓜，軟軟糯糯的南瓜豆沙包在過年時代表了金玉滿堂?？鞂M滿的祝福送給你愛的人吧~

–用料–

南瓜

糯米粉

白糖

煉乳

–做法–

南瓜洗凈，切塊。蒸鍋放水，將南瓜放入蒸熟，大約15分鐘，用筷子叉叉看，熟了很容易叉透。

南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的面團(tuán)。（摸摸耳垂，就知道軟硬了）喜歡奶香的，可以加入少許煉乳。（可省略）

揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜。

取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面團(tuán)。這個用的很少，大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了。

將南瓜面團(tuán)取出一塊，搓成長條，揪小面劑。用掌心將其搓圓，按扁成餅，放入豆沙餡將其包裹收口，再次用掌心搓圓。

用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條。小南瓜就做好了。

為了南瓜更像，更生動，再用可可面團(tuán)，搓成小三角形，放在南瓜上，做南瓜蒂。

圓盤刷油，防粘。

將小南瓜放在盤子上，蒸鍋燒開水，將盤子放入。大火蒸5分鐘，關(guān)火，取出，涼涼即可。

–小貼士–

南瓜水份不一，所以添加的糯米粉也不是一定的。我加入了和南瓜等量的糯米粉，僅作參考。

面團(tuán)以耳垂軟度即可，太硬了口感不好，也容易蒸裂。太軟了容易塌，形狀難看。

沒有可可粉，就咖啡粉代替也行。

盤子一定要事先抹油，防止粘連。5、南瓜剛出鍋時，非常軟，粘，所以等涼了再出鍋才好。

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黑丹大衛(wèi)這就忙活上了！

綜合：人民日報 每日新報 下廚房 天津廣播等